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从上游的川渝地区
一直到入海口的苏沪地带
长江流域各个地区五花八门的鸭子食用方式
让这里形成了异彩纷呈的食鸭文化
同时长江流域也是中国
乃至世界鸭类食品消费量最大的区域
是什么成就了这样独特的饮食文化？
为何长江流域孕育食鸭文化？
从四川成都一带往长江中下游走
吃鸭子的花样数不胜数
烹饪的方式也颇具各自区域的饮食文化特色
长江流域鸭馔地域分布示意图。
资料来源/《寻味中国》《舌尖上的美食中国之旅》
绘图/陈磊
中国是最早驯化家鸭的地区之一
据2018年中国农业大学的一项研究推测：
我国家鸭的驯化历史可追溯到距今约2200年前
在《吴地记》中有春秋时期“吴王筑城以养鸭”的记载
到了两汉
家鸭已成三大家禽（鸡、鸭、鹅）之一
“放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家”
可见养鸭之盛
这些多样化的吃法
首先得益于食材的丰富
长江流域
尤其是中下游
气候温暖湿润
雨量充沛、河网密布
适宜鸭子生活
众多的河塘滩涂
富产鱼虾螺等水生动物和各种植物
给鸭子提供了丰富的食物来源
同时
长江流域发达的农业文明催生了定居的生活方式
才使得大量养殖家鸭成为可能
——常年迁徙的游牧生活
是很难大量饲养家禽的
在江苏常州出土的汉代陶鸭（左图，摄影/刘兆明），以及出土于湖北随州曾侯乙墓的彩绘乐舞图鸭形漆盒（右图，摄影/王宁），则反映了长江流域先民悠久的驯化、饲养与食用鸭子的历史。
普及度为何不如家禽“一哥”？
据2014年联合国粮食及农业组织报告
全球每年生产600多亿只鸡和20亿只鸭
这20亿只鸭的90%以上都是被中国消费的
在江苏省淮安市洪泽区岔河镇东陈村的稻田中，密密麻麻的鸭群拥挤着从水稻和田埂之间穿过，奔向投喂饲料的养殖户。作为一种水禽，鸭子的饲养环境对水的需求要高于鸡这样的陆禽。在稻田中养鸭，既为鸭子提供了水环境，鸭子的粪便又可以为作物提供营养。摄影/万震
与风靡全球的鸡肉比
鸭肉为何在普及度上有着鲜明的地域性？ 
众所周知
要吃鸡鸭先得拔毛
处理鸡毛通常只需开水一烫
但拔鸭毛可是件苦差事
——在水中活动的鸭为了抵御寒冷
被羽致密
还有一层保温性很好的贴身绒毛
棉花般松软
是羽绒服的重要原材料
但对家常料理来说
这层绒毛极为难拔
拔时还要防毛孔收缩
需要想办法让毛孔舒张
中国民间为此创造出五花八门的“拔鸭毛术”
——灌酒法、松脂法
甚至还有冒着损害健康的危险用沥青去鸭毛的
但这也许还不是鸭不如鸡普及的关键原因
美国网民曾在网上讨论过
他们给出的第一个不吃鸭的原因是
——太油腻
和鸡这种陆禽不同
鸭是水禽
需依靠积累肥厚的皮下脂肪作为“保温层”
因此尽管鸡鸭肉营养成分相似
鸭肉脂肪含量却比鸡肉高很多
吃起来“油腻”有腥气
长江流域，夏季高空受副热带高压控制，高温少雨；又因水网密布，闷热无比，尤其是长江中下游一带，夏天如同“蒸桑拿”，传统三大“火炉”重庆、武汉和南京，均出于此。而据2017年中国气象局国家气候中心发布的榜单，夏季炎热程度靠前的10个省会城市或直辖市中，长江流域占7个。不同于“温补”的鸡肉，“味甘”又“寒”的鸭肉，对长江流域的人们来说，可谓是清火上佳之选。
和鸭子一起火的还有鸭蛋
被认为有相似功效的还有鸭蛋
长江流域的先民们
不仅热衷吃鸭蛋
还喜欢腌成咸蛋吃
这有什么缘由？
腌制后的鸭蛋
既能保存得更久
也没了新鲜鸭蛋的腥味
因比鸡蛋黄含有更多脂质
在盐的作用下
鸭蛋黄还会出油
口感极佳
此外
在长江流域很多地方
鸭蛋还被认为能祛病消灾
江南有些地方端午之时
还要在孩子胸前挂个咸蛋
用网袋装着
以避瘟神
因此
在南方一带
尤其长江中下游地区
都有吃咸鸭蛋的习惯
2013年
在江苏省镇江句容的一座古墓中
考古人员发掘出一坛2000多年前腌制的鸭蛋
蛋已石化
封泥却还完好
可见古人与鸭蛋的渊源之深
鸭PK鹅，“平民化”的胜利
同为水禽
和鸭比起来
什么阻碍了鹅在长江流域的普及？
鹅是被驯化后的鸿雁或灰雁
中国人食鹅历史悠久
——早在先秦
鹅就被视为六禽之一
但不同于一般食材
鹅地位尊崇
最早是作为礼器
后在文人雅士生活里
有着不俗象征
宋代食鹅风气盛行
达官贵人间以鹅为礼互相馈赠
南宋临安（今杭州）每家大饭店菜单上
必要列上林林总总的鹅类大菜
鹅在明代时地位也尊崇无比
至正餐开始时
若第一道菜是鹅
则证明此宴席为上等酒席
所以鹅一直以来都被视为无上佳肴
而非平民化食物
它自然也无法像鸭那样大众化
更无条件在民间日常中创造出丰富的吃法
明清后
富贵人家“吃鹅之风”日渐式微
鹅的烹制方法也渐趋单调
今日在很多烹饪发达的地区
普通人家竟也不知如何做鹅
春节前夕，走在四川省彭州市九尺镇的街头，一股浓浓的卤板鸭的“年味”扑面而来，在这条长约2公里的街道上挂满了香气四溢的板鸭（左图，摄影/吴小川）。而到了以吃鸭著名的南京，你会在街头巷尾发现传统的南京烤鸭炉，当炉内温度升高之后，熄火盖严，让炉内的余温将鸭子“焖”至金黄色，这就是南京传统的“焖炉烤鸭”（右图，摄影/张晶），鸭子出炉后，不同于北方的“卷饼党”，南京人会在热气腾腾的烤鸭上浇上卤汁。
进入现代社会
养殖成本是重要考量因素
鹅的繁殖能力比鸡鸭要低
产蛋期相对较短
养殖成本较高
养鹅之处水源和气候还要非常适宜
鹅对温度、湿度、日照强度和时长都非常敏感
这些都能影响繁殖状况
鹅还是食草家禽
养鹅之处必得有草供应
比起鸡鸭
它们对环境的要求要高很多
而从消费方式来讲
体型较大的鹅不如鸡鸭方便
特别对小户家庭
一只鹅一顿很难吃完
时间一长又担心鹅肉变质
买鹅的人比买鸭的人自然少很多
同为水禽
从鹅的命运
我们似乎更能理解为何长江流域火起来的是鸭
它离不开各方面的那份“合适”
正是有了这些“合适”
长江流域才滋育出如此多彩的食鸭文化
鸭作为一种平民化食物
融入到了这里最日常的生活中……
鸭肠是成都、重庆火锅的“必选项”，“鲜”、“嫩”、“脆”、“爽”的鲜鸭肠，在沸腾的牛油火锅中“七上八下”10秒后，一口咬下便能感受“嘎嘣脆”的口感和牛油火锅的爽口。鸭肠不仅好吃，还是内脏中营养价值比较高的，价格也亲民。成都、重庆人吃鸭肠自有一套经验，看一家火锅店水平怎么样，他们先尝下鸭肠就知道了。川渝地区还专门推出以品质出色的鸭肠为主打的火锅。随着川味火锅的流行，川菜的麻辣口味已传遍全国。不论是在传统喜辣区还是嗜甜区，“辣”逐渐成为年轻人最喜欢的口味。辣椒自16世纪末传入中国后，逐渐成为盐的替代品之一用来调味，也被湿气重的南方山区人民当做祛湿的食物。而如今，作为一种“痛觉”，“辣”，也正在成为年轻人在饮食上寻求刺激的途径。“有骨有肉”的鸭脖子和其他鸭子“零部件”，在做成麻辣口味后，吮吸起来极有滋味。和小龙虾一样，鸭，是承载这种过瘾“痛觉”的绝佳食材。摄影/樊觅韵
本文选摘自《中国国家地理》2019年10月文章：
《缘何漫江遍飘鸭肉香？探秘长江流域食鸭文化》
撰文 / 顾纯
责任编辑 / 左凌仁 金畅南
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