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三门小海鲜 | 每日一鲜谢“蟹”相邀

阅读量：3725934 2019-10-24

鲜甜三门鲜享世界

胡传斗-晨作
风润渔歌起把酒话小鲜
如果说一个城市有自己的灵魂和味道
那么三门的灵魂和味道就是
鲜甜
“满席珍馐甲天下，一湾海产鲜千年”。三门人，把山海的美味和故乡的风情融进了一道道美食。让《小海鲜》绽放央视荧屏，名扬四海。从“中国小海鲜之乡”出发，搭上“小海鲜专列”，三门小海鲜，北上南下，开启了一条又一条“鲜甜之旅”。三门，已然成为长三角城市群全季全天候的鲜甜厨房。
三门小海鲜敢为天下“鲜”
至鲜化为甜共享三门“甜”
让我们一起探索
“鲜甜厨房”的珍馐百味
本期介绍的主角是

蟹类

三门青蟹三门青蟹，即自三门产出的青蟹，学名拟穴青蟹（Scylla serrata），属甲壳纲、十足目、梭子蟹科、青蟹属，又叫蟳、膏蟹、蝤蛑、红蟳。
三门青蟹头胸甲略呈椭圆形，两侧较尖，甲面平滑，甲面及附肢呈青缘色，背面胃区与心区之间有明显的“H”形凹痕，前额有四个等大的齿科，前侧缘含眼窝外齿共有9个同大之齿，第四步足扁平特化成桨状的游泳足，适于游泳，螯足壮大，两螯不对称。雄性腹部呈宽三角形，雌性腹呈宽圆形，一般甲宽10~15厘米，体重有150~400克。
三门青蟹喜穴居近岸浅海和河口处的泥沙底内，性凶猛，肉食性，主食鱼虾贝类，繁殖季节较长，但因地而异，浙江主要是4~10月，其中5月下旬至6月和8月下旬至九月为繁殖盛期。青蟹肉质鲜甜，营养丰富，具有滋补作用，尤以8~9月最佳。怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，这种在我国南方叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称。

白蟹白蟹学名三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus），又称梭子蟹，属于甲壳纲、十足目、梭子蟹科、梭子蟹属，又名飞蟹、枪蟹、三点蟹。
头胸甲呈梭状，背面稍隆起，具有3个显著的疣状凸起，前缘两侧各具9个锯齿，第9齿特别长大，向左右突出，尖锐，额缘有4个小齿，螯足长大而粗壮，长节呈梭柱形，内缘有4齿，最后1对为游泳足，宽薄如桨，腹部平扁，雄性呈三角形，雌性呈圆形，雄性背面蓝绿色，雌性背面深紫色，腹面均灰白色，一般头胸甲宽10~15厘米，大者可达22厘米，体重100~300克，大者可达800克，雌大于雄。
白蟹栖息于水深10~50米的泥沙底质水域海底，主要食物为双壳类、甲壳类、小型鱼类、海藻及动物尸体，生殖期4~10月，盛期为5~6月，肉肥嫩，味鲜美，营养丰富，可鲜食，以9~11月最肥美，亦可加工为红膏炝蟹、蟹酱、蟹子。是《水产资源繁殖保护条例》规定的重点保护对象，可捕标准以达到性成熟为原则。目前市场鲜销蟹中，以野生捕获为主，养殖蟹集中在10~12月上市。

三眼蟹三眼蟹学名红星梭子蟹（Portunus sanguinolentus），属于甲壳纲、十足目、梭子蟹科、梭子蟹属，又名三点蟹、梭子蟹、枪蟹、海虫、水蟹、门蟹、盖鱼、童蟹。
蟹头胸甲呈梭形，稍隆起，为典型的梭子蟹形状，头胸甲表面前部具微细颗粒及白色云纹，壳的下方有3眼斑点，故此被称为三眼蟹，壳体灰绿色，螯足发达，长节呈棱柱形，内缘具钝齿，第四对步足指节扁平宽薄如桨，适于游泳，一般头胸甲宽10~15厘米，体重100~300克，略小于同科梭子蟹。
三眼蟹属于暖水性底层蟹类，多见于10-30米深的泥沙质海底，味道鲜美，营养丰富，已交尾、卵巢成熟、但未产卵的梭子蟹营养价值更高，蛋白质、脂肪和维生素的含量更丰富，可和秋冬的河蟹媲美。三眼蟹是《水产资源繁殖保护条例》规定的重点保护对象，目前市场鲜销蟹均为野生捕获。

花蟹花蟹学名锈斑蟳（Charybdis feriatus），属于甲壳纲、十足目、梭子蟹科、蟳属，又名花市仔、火烧公、十字蟹、花蠘仔。
全身都有红褐色及暗褐色的斑纹，是最醒目的特色，在胃区两侧有突出形成十字形的条纹，好象背着十字架，因此又有人称之为十字蟹。花蟹额有棘刺，棘尖钝圆。额具6齿，中央4齿大小相近，外侧齿窄而尖锐，前侧缘具6齿，螯脚相当粗壮，左右对称，掌节背面具4棘，长节内侧缘具3锐棘。一般甲宽9~12厘米，大者可达15厘米，体重120~300克，大者可达480克。
花蟹栖息于水深10~70米的砂泥岩礁地、岩礁海岸或珊瑚礁盘，繁殖期为春夏两季。花蟹肉质丰满，一般用于制作冻蟹肉或加工蟹松、蟹酱、蟹罐头等。国内目前已拥有锈斑蟳养殖技术，但起步晚且数量不多，目前市场鲜销大部分为野生蟳。

岩头蟹岩头蟹学名日本蟳（Charybdis japonica），属于甲壳纲、十足目、蝤蛑科、蟳属，又名石蟹、赤甲红、靠山红、花盖。
岩头蟹体中等大，甲壳厚，头胸甲呈扇形，背面隆起，额微凸，前缘两侧各有6齿，额缘有6齿，胸肢5对，第1对为强大的螯足，最后1对为游泳足，呈桨形腹部退化，折伏于头胸部下方，无尾节及尾肢，雌性腹部呈圆形，雄者呈三角形，腹肢退化，藏于腹的内侧，雌者4对，用以抱卵，雄者仅2对，且已特化为交配器，一般头胸甲宽7~9厘米，体重80~150克，雄大于雌。
岩头蟹喜栖息于低潮线附近的泥沙石底质或海草茂盛的海底，常潜伏于石下。主要食物为小型鱼类、虾类、底栖贝类、海藻及动物尸体，生殖时游向沿岸浅水区产卵，冬季移至深水区越冬，生殖期6~8月，可延至10月。肉质极鲜美，可鲜食，可供药用，目前市场鲜销均为野生。

中华相手蟹中华相手蟹（Sesarma sinensis），俗称抱泥蟹。属于甲壳纲、十足目、方蟹科、相手蟹属。
中华相手蟹又名螃蜞、蟛蜞、磨蜞，头胸甲略呈方形，体宽2~3厘米，背呈青褐色，足无毛，大爪特粗，盖内有黄，雄性螯足较大，雌性螯足较小，螯足没毛，步足有毛。
中华相手蟹喜食腐植质，主要泥里的微生物以及小贝壳，钻洞能力很强，行走速度快。主要穴居于江河口岸滩，沟渠等处的洞穴中或靠近大海的滩涂湿地，成群栖息在潮湿泥泞的海滩芦苇丛里。中华相手蟹是穴居的蛰伏类动物，每年立冬前就进洞休眠。到了第二年春节后，腹内的杂食均已排尽，蟹黄蟹肉也渐渐丰满，这时候其肉质细嫩，膏似凝脂，用盐或者虾油生腌渍的抱泥蟹膏黄是黑色，营养价值高。大多数人喜欢用酱油和盐腌着吃、还有用酱料酱包着吃的，是一个下酒的好小菜，目前市场鲜销均为野生蟹。

红钳蟹红钳蟹（Uca mordax）又称招潮蟹，最大的特征是大小悬殊的一对螯，摆在前胸的大螯像是武士的盾牌。
红钳蟹会做出舞动大螯的动作，因此被称之为招潮蟹。这个“招潮”的动作，目的是用大螯威吓敌人，或是求偶。只有雄蟹拥有一只大螯，雌蟹的两只螯都很小。此外，招潮蟹还有一对火柴棒般突出的眼睛，非常特别，在觅食时，两只眼睛高高竖起，观察周围动静，一旦发现情况，就迅速撤离。雄蟹的最大特征就是大小悬殊的一对螯，大的那只称交配螯，颜色鲜艳，有特别的图案，重量几乎为身体的一半，长度为该蟹甲壳直径的三倍以上，小螯极小，用以取食，称取食螯，用以刮取淤泥表面富含藻类和其他有机物的小颗粒送进嘴巴。雌蟹的大小和形状跟雄蟹差不多，但两螯都相当小，而且对称，指节匙形，均为取食螯。雄的颜色较雌体鲜明，颜色包括珊瑚红、艳绿、金黄和淡蓝色。

小海鲜是海洋馈赠于三门的礼物，其中三门青蟹无疑是最珍贵的礼品。三门青蟹，螯健壳脆、黄多油满、肉厚味美，低水分、高蛋白、丰富的氨基酸使得青蟹口感鲜甜，深得人们的喜爱。南宋时，以三门青蟹为食材的“蝤蛑签”，成为宫廷御宴的一道美食。
三门，青蟹养殖历史悠久。广袤的浅海滩涂，是青蟹繁殖、生长的乐园，其产量占全国的九分之一，是中国青蟹之乡，获国家地理标志保护，品牌价值达35亿元。