蛋白质糖基化是一种普遍存在的翻译后修饰，其对蛋白质的结构、功能及生物活性具有重要作用。鸭蛋清与鸡蛋清的蛋白质在食品及生物活性方面存在一定差异性，如凝胶性、酶活性及致敏性等，糖基化修饰在其中扮演的作用值得探讨。来自华中农业大学食品科学技术学院的孟雅祺，邱宁*等人近期通过鸭蛋清蛋白N-糖基化修饰组学研究，揭示了其与鸡蛋清糖蛋白的差异。
通过多酶酶解及LC-MS/MS联用的方法，研究人员鉴定到了位于68个N-糖蛋白上的231个N-糖基化位点。通过GO分析发现，鸭蛋清与鸡蛋清糖蛋白差异主要集中在分子功能及生物进程两类条目中。相比于鸡蛋清，在鸭蛋清中鉴定到的一些特异性糖蛋白与种间特异性的生物功能相关，如deleted in malignant brain tumors 1蛋白，可能为鸭在易受病菌侵染的潮湿环境中提供更强的抗菌功能。相比于鸡蛋清，鸭蛋清中鉴定到的ovotransferrin、lysozyme、mucin-5B蛋白的糖基化可以为鸭蛋提供更强的抗菌性能，推测其为高病菌侵染环境压力下进化而来的保护机制。而鸭蛋清中鉴定到的ovomucoid、riboflavin-binding protein、lysozyme特有糖基化信息可能与不同禽蛋对人体致敏性差异有关。
该研究首次鉴定了鸭蛋清中的N-糖蛋白，并从生物信息学的角度将其与鸡蛋清糖蛋白进行比较，从抗菌性以及致敏性角度提出糖基化差异对不同禽蛋功能的影响；并为探究鸡鸭的种间进化提供了依据；同时也为不同禽蛋糖基化水平差异对其加工及营养特性的作用研究奠定了基础。
该文章《Identification of the Duck Egg White N?Glycoproteome and Insight into the Course of Biological Evolution》于《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年8月12日首次出版。点击下方阅读原文即可查看摘要原文。
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编辑：袁艺；责编：张睿梅
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