米酒作为我国一种传统发酵酒，通常以米类作物为原料，经微生物发酵酿制而成，其不仅风味独特，还富含丰富营养成分，具有特色食疗功能，在我国南方和北方一些地区非常盛行。近年来，朝鲜族米酒作为东北吉林延边朝鲜族的一种特色传统发酵米酒，因其米香浓郁，较南方米酒酸甜可口，口感醇和，类似饮料风味，深受男女老少喜爱，逐渐在我国流行。


中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室的宁亚丽、吴 跃*、何 嫱等人以朝鲜族米酒及其酒曲为研究对象，采用IIlumina HiSeq和Illunina MiSeq高通量测序平台对细菌的16S rDNA V3区和真菌ITS1区进行测序，更全面地呈现朝鲜族米酒及其酒曲的微生物群落多样性，剖析各类微生物的结构比例，明确优势菌群；以此更好地提高朝鲜族米酒品质，推动其产业化发展，为现代化酿酒新工艺的建立提供理论依据，对推广民族特色发酵食品具有重要意义。
1、α-多样性分析
从α-多样性指数可以得出，酒曲和米酒样品中细菌物种丰度显著高于真菌，但在米酒产品中，真菌丰度大幅增加，可能是由于发酵后的米酒中的优势菌群为霉菌和酵母；米酒的精滤工艺对微生物群落均有一定影响，但对真菌微生物群落影响较明显，可能是由于真菌形态较大，易被过滤掉。
2、酒曲与米酒间细菌群落结构差异性分析
酒曲中主要细菌优势菌门分别为：平均相对丰度为37.68 %的变形菌门（Proteobacteria）、4.58%的厚壁菌门（Firmicutes）、4.28%的蓝藻菌门（Cyanobacteria）和4.20%的放线菌门（Actinobacteria）；2 种米酒样品中细菌主要优势菌群与酒曲相同，但是相对丰度差异较大，即粗滤米酒这4 种菌门的平均相对丰度分别为18.14%、21.17%、5.15%、1.24%，精滤米酒平均相对丰度分别为13.26%、23.28%、4.37%、1.08%。
酒曲中主要细菌分别为平均丰度5.00%的假单胞菌属（Pseudomonas）、4.28%的肠杆菌属（Enterobacter）、1.21%的魏斯氏菌属（Weissella）、1.11%的棒状杆菌属（Corynebacterium）、0.53%的欧文氏菌属（Erwinia）和0.47 %的不动杆菌属（Acinetobacter）。2 种米酒中主要细菌均为乳杆菌属（Lactobacillus）、肠杆菌属、片球菌属（Pediococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、魏斯氏菌属、球菌属（Tetragenococcus）、棒状杆菌属，其中粗滤米酒中这7 类菌群的平均相对丰度分别为3.72%、6.31%、3.38%、3.44%、2.25%、1.39%、0.68%，精滤米酒中相对丰度为7.73%、4.41%、3.73%、1.66%、2.71%、1.08%、0.90%。

3、酒曲与米酒间真菌群落结构差异性分析
酒曲和米酒门水平下真菌群落均主要是子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）、毛霉亚门（Mucoromycota）。酒曲和米酒中绝对优势菌群均为子囊菌门，二者中的相对平均丰度分别为85.9%、98%。子囊菌门的真菌群落在米酒产品中丰度大幅增加并占有绝对主导，说明其在米酒发酵中起重要作用。而担子菌门相对丰度由酒曲中15.31%降低至米酒中0.18%，表明担子菌门真菌群落可能在低氧、酸性、高醇的环境下难以生存。
酒曲中真菌群落与米酒中存在较大差异，米酒间真菌群落组成相似，但丰度有所差异。酒曲中优势菌属是青霉菌属 （Penicillium）和兰久浩酵母属（Guehomyces），平均相对丰度分别为49.45%、10.28%；粗滤米酒样品中优势菌属为酵母属（Saccharomyces）和丝孢毕赤氏酵母属 （Hyphopichia），相对丰度分别为50.93%、30.15%。
4、酒曲与米酒间微生物群落相似性分析
菌群落主成分析的两个主成分分别解释了酒曲与米酒中真菌群落90.81%和7.47%的信息，也较好地代表了样品中真菌群落信息，说明酒曲中真菌群落与米酒样品中存在一定差异，米酒间真菌群落相似性要低于细菌群落，说明精滤工艺对米酒中真菌群落影响较大。


结 论

本研究通过高通量测序技术对朝鲜族传统米酒及其酒曲中微生物多样性进行分析，对其中优势菌群组成进行研究，结果发现，朝鲜族米酒中主要优势菌为乳杆菌属、肠杆菌属、酵母属和丝孢毕赤氏酵母属；而酒曲中主要优势菌为假单胞菌属、肠杆菌属、青霉菌属和兰久浩酵母属，这表明，朝鲜族米酒与其他种类米酒及其酒曲中微生物菌群存在显著差异。研究还表明，精滤工艺对米酒的微生物群落结构影响不大，但对微生物丰度有一定的影响。该结果能够为日后深入研究朝鲜族米酒及酒曲微生物提供借鉴与参考，也能为进一步开发品质安全、风味优良的朝鲜族米酒提供理论支持。
本文《基于高通量测序技术分析朝鲜族传统米酒及其酒曲中微生物群落多样性》来源于《食品科学》2019年40卷16期107-114页，作者：宁亚丽，吴 跃，何 嫱，徐帅哲，陈 艳。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180917-173。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
近期研究热点
不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响
基于电子鼻的红肠风味评价
乌龙茶加工过程中儿茶素的稳定性及化学变化
酿造条件对酿酒酵母发酵香气的影响
糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响
菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响
面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征
γ-聚谷氨酸对罗非鱼皮酶促溶性胶原自聚集性的影响
姜黄素对宫内发育迟缓断奶仔猪肠道抗氧化功能的影响
鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较
具有肠道动力及肠道菌群调节功能乳杆菌的筛选及功能评价
植物乳杆菌YW11杀菌型发酵乳调节肠道菌群结构
生物解离大豆蛋白酶解物体外模拟消化抗氧化活性变化
白藜芦醇对衰老小鼠脑神经细胞的保护机制
高通量抗生素残留初筛试剂盒的研制及应用
枯草芽孢杆菌壳聚糖酶在毕赤酵母中的高效表达及其酶解特性
普鲁兰生物合成中底物的作用及其生理机制
局部偏最小二乘法结合可见-近红外光谱预测猪肉挥发性盐基氮
利用坛紫菜藻红蛋白制备脯氨酰内肽酶抑制肽
肉桂醛对明胶基肠衣膜的性能影响
内蒙古科尔沁地区食疗用酸马奶发酵引子化学成分及细菌多样性分析
绿色木霉耐高温葡萄糖氧化酶的特性分析
添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响
烹饪方式对桑叶生物碱类和酚类物质的影响
延迟采收对酿酒葡萄类黄酮物质的影响
微滴式数字PCR定量检测杏仁露中杏仁、花生源性成分
氧化对大豆蛋白结构、乳液稳定性及消化特性的影响
羊肚菌挥发性物质综合评价和品质差异分析
组成型过表达ido基因对4-羟基异亮氨酸合成的影响及其发酵培养基的响应面优化
油腐乳发酵过程中的品质分析
高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响
果皮中酚类物质含量、抗氧化活性及在体外消化过程中成分的变化
超声波处理对黑加仑果实多糖性质与生物活性的影响
方便米粉的水分吸附和热力学特性
苹果多酚处理对鲜切芋艿品质的影响
紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响
聚乳酸/聚丁二酸-己二酸丁二酯可降解抗氧化薄膜对鲜切西兰花的保鲜效果
低压静电场结合气调包装对凡纳滨对虾冰温贮藏期品质的影响
冰温贮藏对新疆吊干杏保鲜效果的影响
不同基材复配紫薯花青素制备智能指示膜及其应用
不同含氧气调包装方式对调理鸭肉制品的保鲜效果
大豆分离蛋白对鲜切桃的保鲜效果
蓝莓花色苷提取物对人脂肪干细胞增殖、分化和脂质积累的影响
枣干和米饭-枣混合餐餐后血糖反应
佛手皮渣果胶改性及其对镉诱导肝肾损伤的预防作用
肉牛屠宰过程中分离出沙门氏菌的脉冲场凝胶电泳分子溯源分析
壳寡糖对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用
发酵麸皮多糖对大鼠空肠组织抗氧化能力、形态结构和紧密连接蛋白表达的影响
铁皮枫斗多糖对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用
杂粮功能醋粉体内降血脂、辅助降血糖和抗氧化作用
魔芋低聚糖缓解高糖水平诱发的大鼠代谢综合征及相关机制
长白山核桃源五肽对过氧化氢诱导PC12细胞氧化损伤的保护作用及机理
凝固型苦荞酸奶对小鼠肠道菌群的调节作用
N-乙酰-半胱氨酸干预壬基酚对小鼠Sertoli TM4细胞的损伤作用
苦荞茶多糖诱导人肺腺癌A549细胞凋亡的线粒体机制
酸枣自由态和结合态多酚对人主动脉平滑肌细胞表型转化的影响
分子蒸馏对沙棘果油中8 种塑化剂组分脱除及综合品质的影响
植物乳杆菌通过调节肠道短链脂肪酸水平缓解代谢综合征
电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响
硒化魔芋葡甘寡糖的合成及其抗氧化活性
南极磷虾油对骨质疏松模型小鼠骨折愈合的促进作用
青蛤多肽的酶法制备及对前列腺癌DU-145细胞的抑制活性
CO2脱涩对柿果理化特性、酚类成分及抗氧化能力的影响
不同柑橘品种全果制汁适宜性分析
大豆乳清废水提取脂肪氧合酶对面条加工特性的影响
单宁酸对鸢乌贼肌原纤维蛋白膜性能的影响
超声波辅助同步提取籼米和金针菇混溶蛋白的工艺优化及其营养特性
传统发酵豆酱的微生物群落结构和游离氨基酸组成及其相关性分析
OPO乳脂粉对肠道微生物体外发酵的影响
白姑鱼和小黄鱼肉中挥发性风味物质的鉴定
IKnife-REIMS联用技术对南极犬牙鱼脂质组学轮廓检测
MS技术分析竹节参中皂苷类成分
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于百度图片