【银川站】11月28-29日中成伟业第40期3S数字厨政管理-安徽明怡硅业有限公司

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【银川站】11月28-29日中成伟业第40期3S数字厨政管理

阅读量：3810572 2019-10-26

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“前厅抓营业，后厨抓成本，两手一起抓费用，得到纯利润”这要求厨师团队要不断地提升自己，要从能炒菜的厨艺型转向能带团队的管理型发展，使企业团队再造、利润倍增，更好的实现企业与员工共赢。
“用贤人不用庸人；讲德望不讲资格；凭本事不凭关系”的原则。

何谓厨政管理
3S数字厨政管理“三分技术，七分管理”以人为本，以德为核心，通过数字化管理，强调结果，强调效率，强调质量。高利润时代已经成为过去，要活下来并稳定盈利，就得努力降低成本，减少浪费，加强财务管理，以获得最大的利润。

厨政管理现状
一、目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力不强。
二、餐饮企业的经理人，厨师长等大数是从服务人员、厨师中自然成长起来的经验型管理人才，习惯于经验型管理，缺乏现代管理理念、知识和能力，不擅长运用现代科学管理知识和先进管理技术。
三、厨政管理缺乏标准化、规范化，一定程度上制约了餐饮企业的大力发展。

厨政管理的必要性
“前厅抓营业，后厨抓成本，两手一起抓费用，得到纯利润”
一：要求厨师团队要不断地提升自己，要从能炒菜的厨艺型转向能带团队的管理型发展，使企业团队再造，利润倍增。
二：实现企业经营目标通过有效的计划、组织、指挥和协调，利用厨房各种资源，充分发挥下属员工的积极性，更好的实现企业与员工共赢。
“用贤人不用庸人；讲德望不讲资格；凭本事不凭关系”的原则。

课程五大优势
一、授课项目优势：
首推表格式厨政管理课程，即学即用。
二、品牌课程优势：
首家推出4D现场安全管理、出品定位研发及厨政管理系统课程！
三、师资教学优势：
集合北京大学教授、餐饮酒店行业专家讲师！
四、教学效果优势：
培养懂技术、懂管理、有文化素养、有创新能力的复合型人才，菜品交流，60道经典旺菜与您共享！
五、收费价格优势：
首推“性价比”最高的效益回报收益。
课程收获
1、出品稳定流程
项目编号
内容
说明
备注
01
出品稳定表格分解
1规范标准
2操作标准
3责任标准
02
出品流程管控
1品质管控
2人效管理
3核心保障

2、爆款产品菜品研发
项目编号
内容
说明
备注
01
爆款战略
1差异化简单化产量化利润化
2差异点－传播点
02
产品毛利提升策略
1产品标准化设计
2菜单菜品设计
03
创新是大方法

  3、三级厨房解码表
项目编号
内容
说明
备注
01
厨师长日周计划
02
厨师长工作解码
03
商品管理流程步骤
1原料采购管理
2原料验收管理
3原材料储存管理
4原料发放管理
5原料加工管理
6商品质量管理
7销售管理

  4、总结六项与落实
项目编号
内容
说明
备注
01
厨房成本控制
1总体财务数据分析
2综合费用分析
3厨房经营分析
4节能降耗

  5、三三制厨房团队建设
项目编号
内容
说明
备注
01
用人留人
02
绩效激励
03
三三制管理
04
培训设计

  6、厨政管理会议系统
项目编号
内容
说明
备注
01
品控管理会议
02
成本管理会议
03
人事管理会议
04
团队管理会议
第一章、厨房利润提升－出品管控
1.操作流程（采购、验收、出入库、加工、出品）2.节能降耗3.菜单设计、菜品组合4.人员结构调整5.激励政策6.厨房表格

第二章、产品质量管理
1.总菜单表
2.标准表
3.产品结构三大定位
4.菜品成本表
5.标准产品定型流程
6.制作流程表
7.市场调研表
8.数据提取量表
9.厨房组织架构
10.菜品成本
11.原材料标准表
12.备份量表
13.检查表
14.厨师长会议流程表

第三章、厨房管理流程运营
1. 有效时间有效地点做有效事情。
2. 现代餐饮企业的发展呼唤现代管理模式，传统的管理模式显然已经不能适应新形势下餐饮企业的发展了。
3. 陈旧的管理模式的弊端日渐暴露无遗：餐饮企业总体发展及厨房发展的计划，目标预算模糊甚至没有；厨房分工不清，职责不明，厨房规章制度不完善；厨房与餐厅之间工作沟通无程序；厨房生产成本增加、耗用增加，厨房人力资源管理基本空白；重生产、轻管理；人情管理代替制度。
4. 建立一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。

第四章、厨房开源节流控制管理
? 1.钱从哪里来
? 2.钱到哪里去
? 3.钱从哪里省
第五章、厨房团队绩效管理
?        1.工作岗位流程指导书
?        2.岗位责任书
?        3.述职报告
?        4.物品保管表
?        5.工作进度表
?        6.绩效考核

第六章、美食节策划与菜单设计
?        1.美食节的特点与种类
?        2.美食节的策划方法与步骤
?        3.美食节菜单设计要求与原则
?        4.美食节运作的管理

项目设计导师

周忠亭教授
北京大学旅游酒店餐饮发展战略课题组主任
中成伟业酒店管理有限公司导师
金钥匙国际酒店管理学院（中国区）院长
中国烹饪协会、浙江大学专家讲师
担任多家大型餐饮酒店集团顾问
主讲老师

于连萍老师
高级职业餐饮经理人
中成伟业金牌讲师
北京大学旅游战略课题组研究员
店长RTT管理实务课题组组长
厨政管理课题组组长
会务信息
主办单位：
中成伟业酒店管理有限公司
北京大学旅游餐饮酒店发展战略课题组
金钥匙餐饮酒店管理学院
课程时间：2019年11月28-29日
接待时间：2019年11月27日全天接待
课程地点：宁夏银川
课程收费：非会员3980元/人、2018年前会员100/人，2019年会员200/人
参课对象：餐饮企业董事长总经理店长前厅经理厨师长各部门经理等
请提前报名，现场不接受报名!
编辑 | 张磊
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