走红的南北酸菜鱼。这十年，酸菜鱼的热度基本就仅仅臣服于小龙虾了。如果说小龙虾的发展是外来物种在大江南北的走红，那么酸菜鱼的横空出世就该是“最本土”的升维进阶历史，它是中国八大菜系之川菜的经典菜式，曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”，而这些年来却单飞出自己一片全新天地。上一篇公众号文章讲述了与酸菜鱼有关的酸味受体的科学发现，本篇再聊一聊酸菜鱼的微生物相关的研究进展。
 


酸菜鱼富含乳酸菌。酸菜的生产和特性在很大程度上取决于驻留的微生物群落和发酵条件。虽然酸菜在发酵初期的微生物组成会发生变化，但适宜的发酵条件，如温度和相对成分浓度，保证了乳酸菌（lab）是最终发酵产物中的优势微生物。它们生产有机酸、细菌素、维生素和风味化合物，这些物质对发酵食品的许多特征感官品质负责，包括延长保质期、风味和营养成分。这些成分似乎比酸奶的成分更丰富。此外，某些实验室被认为是有助于人类健康和微生物群稳定性的益生菌。虽然这些说法还没有得到科学家的充分证实，但这种观点促成了最近包括欧美国家在内的世界性消费者的受欢迎程度和消费量的增加。
 

图中显示酸菜中富含乳酸菌

图中显示酸菜的营养成分变化情况
 
酸菜鱼可能防癌。JAMA子刊：吃蔬菜喝酸奶，肺癌风险降下来！144万多人数据显示，多吃膳食纤维和酸奶与肺癌风险较低有关，两者同吃风险最高降33%。首先，年轻人多吃膳食纤维的健康收益似乎更大，以57岁为界，同样是摄入最高组与最低组的比较，年轻组风险降低了25%，年老者则仅有13%。其次，酒鬼们比不喝酒的人更该多吃膳食纤维和酸奶，它们分别与肺癌风险降低23%和24%有关。最后，酸奶和膳食纤维同吃似乎更健康。二者摄入均为最高的参与者与不吃酸奶、膳食纤维也吃最少的人相比，肺癌风险足足降低了33%。我们是否可以这样设想，酸菜其实就是在体外完美组合的蔬菜与酸奶，或许这才是千百年来人们趋之若鹜的秘密所在。
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